槲皮素屬黃酮類(lèi)化合物，存在于許多植物的花、葉、果實(shí)中，多以甙的形式存在，如蘆丁(蕓香甙)、槲皮甙、金絲桃甙等，經(jīng)酸水解可得到槲皮素。槲皮素易溶于熱乙醇（1:23），可溶于甲醇、乙酸乙酯、冰醋酸、吡啶、丙酮等，不溶于水、苯、石油醚等，堿性水溶液呈黃色，幾乎不溶于水，乙醇溶液味很苦。

槲皮素的性質(zhì)：

1.其外觀呈黃色針狀結(jié)晶性粉末狀。

2.對(duì)熱穩(wěn)定，分解溫度314℃。能提高食品中色素的耐光性，防止食品香味的改變。遇金屬離子會(huì)變色。

3.微溶于水，易溶于堿性水溶液。櫟皮酮及其衍生物是廣泛存在于各種蔬菜和水果中的一類(lèi)黃酮化合物。如洋蔥、沙棘、山楂、槐、茶葉等。

4.具有抗自由基、抗氧化、抗菌、抗病毒、抗過(guò)敏等作用。用于豬油等時(shí)，各種抗氧指標(biāo)與BHA或PG相似。

5.因其2、3位間有雙鍵，3′、4′處有2個(gè)羥基，具有能作為金屬螯合作用或油脂等氧化過(guò)程中產(chǎn)生的游離基團(tuán)接受體的功能，因而能作為抗壞血酸或油脂的抗氧化劑，有利尿作用。

槲皮素的應(yīng)用：

1.抗氧化劑。主要用于油脂、飲料、冷飲、肉類(lèi)加工制品。

2.一種天然染料?？捎米鹘橘|(zhì)染料。用于羊毛和棉，用鋁鹽得黃色，用鉻鹽得橄欖黃色，用錫鹽得橙色，用鐵鹽得橄欖綠。耐皂洗很好，耐曬中等。